Radu Anton Roman: Miroase a sarmale peste munţii Carpaţi, miroase a sarmale de-ţi vine să mori...

Vine Crăciunul şi oriunde te întorci, auzi pe cineva că a tăiat, taie sau va tăia porcul. Şi cine nu are porc la ţară, îl poate tăia de pe lista de cumpărături. Soră-mea m-a anunţat deunăzi că face o piftie de moare lumea, zici că e tobă, nu alta. Cum vine asta, zic eu? Ori e piftie, ori e tobă? Ce facem, inventăm reţete noi de Crăciunul ăsta?

Cel mai mare bucătar din România (şi la propriu şi la figurat) Radu Anton Roman, susţine că nu încap invenţii pe masa de Crăciun, ci cel mult variaţiuni. Îl ştiţi de la televizor. E uriaşul acela bărbos care împreună cu Busu s-au plimbat toată vara şi ne-au enervat papilele gustative cu tot soiul de reţete. Nu ştiu cum se face, dar de câte ori nimeream pe canalul cu pricina, Radu răsturna o sticlă de bere peste diverse bucăţele de carne. Nici una dintre reţetele mamei mele - puţinele pe care a avut răbdarea să mi le paseze - nu conţine şi ingredientul bere, aşa că foarte contrariată am schimbat canalul. De data asta când l-am sunat să-l rog să-mi spună o poveste despre masa de Crăciun, a improvizat-o pe loc pe Coana Luxiţa.

Să vedeţi: Luxiţa este bănăţeancă. şi-a lăsat şi al doilea bărbat şi acum trăieşte în Carei, măritată a treia oară cu un bihorean căruia îi cam place vinul. În afară de cuptorul cu microunde, coana Luxiţa i-a adus ca zestre bihoreanului şi reţeta de cârnaţi trandafir, împănaţi bine cu usturoi, la care a adăugat (pentru culoare locală) puţină boia de ardei iute, ca să alunece mai lesne vinul pe gât...

Radu Anton Roman improvizează poveşti cu uşurinţa cu care eu vorbesc la telefon cu oricine. Aşa că, discuţia despre masa de Crăciun, privită din perspectiva Coanei Luxiţa (auziţi, boieri dumneavoastră, Coana Luxiţa!) a fost una dintre cele mai plăcute conversaţii de anul acesta. O conversaţie după care mi s-a făcut foarte foame...

Andreea Demirgian: Ce pregătim bun pentru masa de Crăciun?

Radu Anton Roman: De Crăciun nu poţi inventa reţete, ele sunt arhaice, sunt o tradiţie mai veche chiar şi decât lumea noastră, cea pe care o ştim, decât istoria pe care o putem număra în ani, documente, date şi ruine. Este adevărata noastră istorie: cea a ceaunului cu sarmale, cea a cârnaţilor, istoria tobei, istoria bucatelor ritualice, a celor ceremoniale. Aşadar nu există reţete originale, nici măcar nu ai dreptul să inventezi, trebuie să rămâi în acelaşi timp şi în acelaşi fast gastronomic.

A.D.: Bucate ceremoniale! Povestiţi-mi mai multe despre ceremoniile gastronomice.

R.A.R: Pomana porcului se făcea şi de către vechii egipteni acum câteva mii de ani. În clipa în care egiptenii cei vechi au descoperit că e prea costisitor să sacrifice sclavi, au schimbat jertfa cu ceva asemănător: cu porcul. Porcul împreună cu grâul au fost urcate pe rug: grâul a devenit prin combinaţie cu nucile şi cu mierea - colivă şi se păstrează până astăzi în aceeaşi formă. La fel şi pomana porcului, se adunau bucăţele din părţile vitale ale porcului: şorici, carne, sânge, slănină, inimă etc şi se combinau într-un pacheţel care era dăruit ca ofrandă zeilor. Ofranda asta a supravieţuit în tigăile noastre, a căpătat numele de "pomana porcului", nume semnificativ al sacrificiului de Ignat şi s-a îmbogăţit cu alte simboluri ale belşugului: brânza şi oul ochi. Cei care mănâncă pomana porcului trebuie să ştie că e un moment de solemnitate.

A.D.: Pentru cei care au trăit toată viaţa la oraş, ce trebuie să conţină pomana porcului?

R.A.R.: Bucăţi din tot porcul. În ziua de 20 decembrie, în plin post, calendarul popular spune să mănânci carne în plin post creştin, dar asta e, nu putem călca tradiţia. Într-un ceaun se combină bucăţi din tot porcul, în special din părţile vitale, asta înseamnă că trebuie să pui neapărat şorici, carne, slănină, inimă, ficat, rinichi, splină. 7 era cifra de bază care împlinea şi împlineşte şi astăzi această ceremonie. Când spui "tochitură" trebuie să te gândeşti la momentul acesta de 20 decembrie în care şi noi şi strămoşii noştri înălţam ofrande.

A.D.: Ce reţetă din cartea dumneavoastră de bucate ne împrumutaţi?

R.A.R.: Reţetele nu îmi aparţin mie din cauza asta nu ezit să v-o dăruiesc pe toată. Reţetele sunt populare, nu au copyright, fac parte din patrimoniul naţional. Alegeţi-o pe cea care este mai fastă şi mai savuroasă şi daţi-o Crăciunului. Oricum, Crăciun fără sarmale nici că se poate închipui. Ca să citez un frumos distih al lui Ion Nicolescu, din anii 1970, "miroase a sarmale peste munţii Carpaţi, miroase de-ţi vine să mori...".

A.D.: Există vreun secret al sarmalelor, ceva care le face nemaipomenit de bune?

R.A.R.: În România există o varietate fabuloasă de subspecii de sarmale, în număr de 30-40. Există moldovence care învârt sarmalele în foi de leuştean, îţi imaginezi cum arată sarmalele - mai mici decât o unghie de copil şi sunt ardelencele care învârt sarmalele în două foi de varză odată, ceva cam cât o minge de fotbal. E problema voastră ce alegeţi: dacă vreţi sarmaua miniaturală moldovenească sau sărmăloaia gigantică din Transilvania.

A.D.: Dau fuga la cartea de bucate. Sărbători Fericite, domnule Roman.

R.A.R: Tuturor vă doresc sărbători fericite, un an nou mai bun, cu belşug, cu sănătate şi cu mult, mult noroc şi poftă bună!